L'attestazione di un olio di oliva come extra vergine segue un rigido disciplinare, regolamentato secondo i parametri del regolamento CEE n.2568/91 della Commissione della Comunità Europea.
I parametri essenziali da valutare per ottenere l'attestazione di olio extra vergine di oliva sono i seguenti:
- acidità
- polifenoli
- numero di perossidi
Per essere definito extravergine l’olio deve avere una acidità inferiore a 0,8%; è questo il limite stabilito dalla normativa europea e internazionale. Una percentuale compresa tra 0,8 a 2 attesta l'olio come vergine, mentre una percentuale superiore a 2 definisce l'olio come lampante.
Tanto più basso è il valore di acidità tanto più è elevata la qualità dell’olio.
Il parametro di acidità non è l’unico considerato ai fini della classificazione commerciale e una bassa percentuale di acidità non è un univoco indicatore di elevata qualità.
Il contenuto di polifenoli dell'olio extra vergine di oliva consiste nella presenza di sostanze antiossidanti in grado di prevenire lo stato di ossidazione, di conseguenza favorisce la durabilità del prodotto nel tempo e contrasta l'ossidazione degli acidi grassi.
L'esame spettrofotometrico e il numero di perossidi, inferiore al valore limite di 20, identifica il livello di ossidazione dell'olio il cui valore deve essere quanto più possibile basso per mantenere inalterate le caratteristiche peculiari del prodotto.
Il momento della raccolta e il rapido tempo intercorso per la molitura, il processo di estrazione per sola via meccanica e preferibilmente a freddo garantiscono che questi parametri rimangono entro i limiti stabiliti per legge al fine di garantire al Cliente un prodotto da elevate caratteristiche culinarie ed organolettiche.
Su ogni lotto di produzione il Produttore è tenuto ad effettuare la verifica di questi parametri attraverso analisi organolettiche da condurre presso laboratori specializzati e certificati.
Oltre a questo passaggio secondo le normative vigenti sopra elencate, per una maggiore trasparenza a tutela dei Consumatori, campioni di olio prelevati dal lotto di produzione vanno sottoposti al giudizio del Panel, una commissione composta da esperti in materia di olio extra vergine di oliva che conducono un'analisi sensoriale sul campione in esame.
I risultati degli esami organolettici tramite analisi chimiche e degli esami sensoriali condotti dal Panel permettono di avere un giudizio generale sull'olio extra vergine di oliva sottoposto a giudizio che garantiscono la bontà del prodotto e la sicurezza per l'acquisto da parte dei Consumatori.